A propósito de una breve nota informativa publicada en Sputnik Mundo, en la que se hace referencia a los varios usos que se le podría dar al sorgo (que en algunos países se conoce más comúnmente como maicillo), se me vino a la memoria un producto que fue muy popular en El Salvador hasta la década de 1980: el «alboroto», elaborado con este producto combinado con miel hecha de dulce de panela o atado.

Se destaca en la nota mencionada que —aunque el sorgo se utiliza principalmente como alimento para animales— podría emplearse para la elaboración de distintos productos de consumo humano, incluyendo cerveza, destacándose que, al carecer de gluten, sería una opción excelente en la elaboración de artículos alimenticios destinados a las personas de la población celíaca; es decir, aquellas que son sensibles al gluten.

En los tiempos anteriores al conflicto armado que asoló a gran parte del territorio salvadoreño, era común que los agricultores y campesinos arrendatarios, sembraran parcelas de maicillo junto a sus milpas y frijolares. Para algunas familias campesinas pobres, la elaboración de tortillas de sorgo era una alternativa asequible cuando escaseaba el maíz, ya que otra de las características destacables de ese grano es que es más resistente a los periodos de sequía, y se desarrolla con menos exigencia de agua. El proceso de cocción utilizado con el maicillo era el mismo que se usaba con el maíz: la nixtamalización, que lamentablemente ha sido eliminado con la generalización del uso de harinas en la elaboración de tortillas, negando a los consumidores de las ventajas que tenía dicho proceso. Puedo asegurar con propiedad que el sabor de la tortilla de sorgo es diferente a la de maíz, porque tuve que comerlas en más de una ocasión durante la guerra, pero es igual de nutritiva.

Algunos productos de consumo popular han ido siendo desplazados por la introducción de otros menos saludables pero mejor promocionados ante los ojos de los consumidores, a tal punto que algunas personas han llegado a despreciar lo producido autóctonamente. Porque no se puede comparar un producto elaborado con endulzantes procesados a otro con el dulce de panela o dulce de atado, en lo que se refiere a su efecto en la salud. El dulce de panela es incluso una alternativa preferible al azúcar en todo caso que resultara práctico usarlo como sustituto.

El «alboroto» era elaborado de una manera muy sencilla en el campo: se tostaba el maicillo en un comal hasta que reventaban los granos (semejante a lo que ahora llaman «palomitas de maíz». En una olla aparte conteniendo suficiente agua se agregaba el dulce de atado en pedazos, se ponía al fuego hasta que hervía, procurando que la mezcla adquiriera un consistencia espesa, como la miel. Después mezclaban el maicillo tostado con el endulzante acuoso hasta que se juntaban. Por último, elaboraban las bolas del tamaño que puede abarcar una mano adulta. En este enlace se encuentra una receta pulimentada de cómo elaborar el «alboroto» en la actualidad: https://www.recetassalvadorenas.com/receta/alborotos/

En la nota informativa a la que me referí al principio de esta breve remembranza culinaria popular, se hace mención de que el sorgo es fuente rica de azúcares, lípidos, proteína , hierro, zinc y vitaminas del complejo B y, una vez sometido al proceso de malteado, podría utilizarse en bebidas, incluida cerveza, así como también para la elaboración de galletas, ponqueques, al igual que como aditivo en otros procesos.

A este típico, delicioso y dulce postre que no es único de la región centroamericana, ya que en distintos países se presenta en diferentes versiones, también se le conoce como «cotufa», aunque este término se utiliza en algunas regiones para designar a las palomitas de maíz.

Está claro que el «alboroto» no es un producto originario de los pueblos aborígenes de América, ya que el maicillo es una planta nativa de África, de donde se expandió, primero a Asia, y después al resto del mundo, siendo el país de la India en donde el «alboroto» es de consumo popular en las comunidades pobres, presentándose en muy distintas variedades.